Interview mit Max Kuborn

1. Könnten Sie uns etwas über die luxemburgischen Essgewohnheiten erzählen?

M.K.: Meiner Meinung nach essen die Luxemburger am liebsten Cordon Bleu Crème Champignons, weil dieses Gericht in den Restaurants am häufigsten bestellt wird.
Ein anderes Leibgericht der Luxemburger ist das Wild. Dieses gibt es jedoch nur im Herbst und die hier geschossene Menge reicht bei weitem nicht aus um die luxemburgischen Bedürfnisse zu erfüllen.
Des weiteren ist die luxemburgische Esskultur sehr eigenartig, weil keines der Gerichte, das wir als luxemburgisches bezeichnen, auch wirklich luxemburgisch ist. Das kann man folgender Maßen erklären:
Im Mittelalter war Luxemburg die stärkste Festung in Europa, deshalb hieß sie auch Gibraltar vom Norden und viele großen Armeen aus Europa, wie zum Beispiel die von Spanien, die von Napoleon, die von Deutschland, kamen nach Luxemburg, um die Festung einzunehmen. Dabei haben sie uns einen kleinen Teil ihrer Esskultur hinterlassen: Ein Beispiel ist das bei uns bekannte Judd mat Gaardebounen. Eigentlich kommt dieses Gericht aus Spanien: Die Bohnen, in verschieden Regionen aus Spanien, heißen Judo und weil die Luxemburger kein Spanisch verstanden. So haben sie den Namen der Bohne auf das Fleisch übergeleitet.

2. Haben die Luxemburger ein spezielles Festtagsmenü?

M.K.: Also, das festlichste Menü, das die Luxemburger je hatten, ist meiner Meinung nach das Kiirmesmenü . Jedes Mal wenn in Luxemburg ein Rummelplatz aufgebaut wurde, wurde auch geschlachtet: Mit den Rippen und Knochen wurde eine Brühe und mit dem besten Stück des Tieres wurde ein Braten hergestellt. Dazu kam dann ein Schinken, was typisch für die Kiirmes war. Was jedoch auch nicht fehlen durfte waren unsere Pasteten, Huhn und es wurde ein Bond gebacken. Das ist ein Kuchen, der mit viel Butter und Sahne hergestellt wird. Dieser wird dann auch noch reichlich verziert. Jedoch hat diese Tradition sehr stark abgenommen.

3. Gibt es auch andere ausländische Gerichte, die hier verzehrt werden? Welche sind das?

M.K.: Das Gericht das am Meisten verzehrt wird, sind Spaghettis mit Tomatensoße. Das kommt daher weil Ende des 19. Jahrhunderts die ersten Italiener nach Luxemburg gekommen sind und die Spaghetti mitgenommen haben. Die Luxemburger haben diese Essgewohnheit gerne übernommen. Die Pizza jedoch ist erst später nach Luxemburg importiert worden.

4. Welche luxemburgischen Gerichte sind auch im Ausland zu finden? Gibt es da überhaupt welche?

M.K.: Auf Luxemburger trifft man in der ganzen Welt. In Restaurants jedoch habe ich noch nicht viele luxemburgische Gerichte angetroffen. Eine Ausnahme ist vielleicht die Eiersahne. In Frankreich nennt man diese Île Flottante. Auf ihr befindet sich Eierschnee. Luxemburgische Handwerker haben in ihrer Lehre etwas wie die Tour de France durchgeführt. Sie wanderten von einem Lehrmeister zum Nächsten, wodurch luxemburgische Speisen ins Ausland gelangten und ausländische Gerichte zu uns.

5. Kann Luxemburg viel von seiner Eigenproduktion selbst gebrauchen oder sind wir sehr aufs Ausland angewiesen?

M.K.: Luxemburg hat eine sehr schwache Lebensmittelproduktion. Wir haben viele Kühe und dadurch sehr viel Milch. Seit den letzten Jahren besitzen wir auch etwas Fleisch und Obst. Doch dieses reicht kaum aus um einen Supermarkt einen Tag im Jahr zu füllen. Wir produzieren sehr wenig Käse (wenn, dann vor allem den traditionellen Kochkäse, obwohl dieser auch in Spanien oder Amerika anzutreffen ist). Unser Land hat also eine ungenügende Eigenproduktion, wodurch wir 90% unserer Produkte importieren müssen.

6. Gibt es typisches luxemburgisches Gericht, das nicht aus dem Ausland nach Luxemburg gelang?

M.K.: Man muss sich immer bewusst sein, wie groß Luxemburg ist. Im Moment ist unser Land kleiner denn je. Früher gehörten Teile aus Belgien (bis hin zu Namur), Deutschland (bis Bitburg) und Lothringen zu Luxemburg. Da gibt es allerdings noch ein typisch luxemburgisches Gericht, und zwar den Baamkuch. Dies ist eine sehr leckere Teigspeise, die in den Regionen der Eifel, Lothringen und Luxemburg hergestellt wird. Auch in Österreich findet man sie unter der Bezeichnung Prügeltorte. Wieso Prügeltorte? –weil man sie auf einem dicken Knüppel herstellt. Dieser dreht sich langsam um sich selbst und wird, nach und nach, mit Teig eingewickelt. Das Ganze findet über offenem Feuer statt. Es gibt verschiedene Arten des Baamkuchs, so auch eine vereinfachte Form, die jedermann im Backofen ausprobieren kann. Der Baamkuch ist höchstwahrscheinlich eines der einzigen typischen Gerichte unseres Landes.

Es gibt jedoch auch noch eine andere luxemburgische Speise, und zwar die in Luxemburg erfundene Rieslingspaschteit. Ein Metzger hat sie in der Hauptstadt um 1920 erfunden. Die Rieslingspaschteit besteht aus einem Blätterteig, der ein Gelee umgibt. Dieses Gelee ist aus echtem luxemburgischem Wein hergestellt. Somit wären wir bei einem Produkt, das mit 100%er Sicherheit aus Luxemburg stammt, nämlich dem luxemburgischen Wein.

7. Sind die Mielkniddelen dann überhaupt ein luxemburgisches Gericht?

M.K: Mielkniddelen sind an sich nichts anderes als Gnocchi. Sie bestehen aus Eier, Mehl und Milch. Beim Herstellen der Gnocchi benutzt man wiederum die gleichen Zutaten. Beim Kochen, Essen und Trinken dreht sich sehr vieles in der europäischen Welt, viele Sachen wurden über Jahrhunderte ausgetauscht, hier verfeinert, anderswo umgeändert, u.s.w. Die Mielkniddelen sind sehr wohl etwas Gutes und auch luxemburgisch, aber es gibt sie eben nicht nur hier zu Lande.

8. Kommen wir jetzt zu der Kochsendung, bei der sie tätig sind; wie lange sind Sie schon dabei und wie sind Sie zu dieser Arbeit gekommen?

M.K: Ich arbeite jetzt schon seit 33 Jahren in diesem Haus, nachdem ich 3 Jahre bei der Revue arbeitete. Wie so oft im Leben ist es purer Zufall, dass mich mein Weg hierhin geführt hat. Diesen Zufall zu erklären ist etwas zu kompliziert, es beginnt mit dem Verkauf eines Hotels, also nichts, was mit unserem Thema zu tun hätte.

9. Wie viele Tage in der Woche braucht man um eine solche Fernseh-Sendung aufzuzeichnen?

M.K: Das Aufzeichnen geht ganz schnell. Aufgezeichnet wird einmal im Monat, zwischen 3 und 4 Sendungen am Tag. Diese Sendungen müssen natürlich vorher präpariert werden, das nimmt schon etwas Zeit in Anspruch aber wir können ja auch nicht jeden Freitag neu anfangen, es treten schließlich mehr als nur eine Person auf. Wenn eine solche Sendung aufgezeichnet wird sind 3 Kameraleute an Ort und Stelle. Eine dieser Kameras ist ferngesteuert und an der Decke befestigt. Außerdem ist noch jemand anwesend, der sich um die Beleuchtung kümmert, eine Maskenbildnerin, ein Regisseur. Das sind also fast 10 Leute die man benötigt um die Sendung aufzuzeichnen. Gegebenenfalls sind wir froh wenn keine technischen Probleme auftauchen.



10. Eine solche Sendung ist also nie live?

M.K: Nein, das ist ja auch gar nicht machbar. Ich kann die Kartoffeln nicht in der Sendung aufsetzen und dann eine halbe Stunde warten bis sie gar sind. So kochen wir sie schon mal vor.

11. Woher bekommen Sie eigentlich ihre Rezepte? Werden die Esswaren und das Studio gesponsert?

M.K: Im Prinzip ist es so dass der Gastkoch seine Utensilien selbst mitbringt. Von dem was auf dem Plateau geschieht bekommen wir an sich nichts gesponsert. Was wir jedoch gesponsert bekommen ist die ganze Sendung. Zum Schluss der Sendung ist ja immer eingeblendet von woher sie kommt, und wer sie ermöglicht hat indem er eine ganze Stange Geld auf den Tisch gelegt hat.

12. Also bezahlt jeder seine Sachen selbst?

M.K: Ja. Aber das sind ja auch keine wirklich großen Mengen. Jeder Koch hat außerdem so seine Gewohnheiten, er bevorzugt beispielsweise Mehrsalz gegenüber Bergsalz und grobkörniges gegenüber feines. Das variiert je nachdem wer was kocht. Somit haben wir alle Probleme gelöst, der Koch weiß also genau was er mitbringt und wie er es demnach einsetzt. Dann klappt das alles. Die Leute freuen sich auch immer wieder auf neue Produkte.

13. Somit bringt also jeder sein eigenes Rezept mit?

M.K: Ja, natürlich! Aber wir probieren auch uns den Jahreszeiten anzupassen und je nachdem in welcher Jahreszeit wir uns befinden haben wir unterschiedliche Wünsche. Jetzt zum Beispiel im Herbst hätten wir gerne Wild und teilen das dann unseren Köchen mit. Oder im Juni/Juli, wenn das erste Obst zum Vorschein kommt, hätten wir gerne ein Gericht mit Obst.

14. Bekommen Sie auch manchmal Aufträge von den Leuten, die zum Beispiel anrufen und wollen, dass etwas bestimmtes in der Sendung gekocht wird ?

M.K: Nein, eigentlich nicht. Also wir bestimmen immer noch was gekocht wird. Es kommt schon mal vor dass jemand anruft und sagt er habe das beste Rezept für die Zubereitung von Tiramisu. Dann laden wir ihn ins Studio ein um uns das anzusehen; mehr als das machen wir aber nicht.

15. Sie Ihre Gerichte nachher auch immer selbst schmecken ?

M.K: Wir müssen ja kosten, um zu sehen, wie es schmeckt. Und ich muss ehrlich sagen, in all den Jahren und in all den hunderten von Kochsendungen, war noch nie etwas dabei, wo wir gesagt hätten : nicht essbar !

16. Ja, das wäre ja auch ein bisschen dumm, wenn Sie das sagen würden.

M.K: Dazu muss man jedoch sagen, dass man manchmal im Fernsehen einen Teller sieht, auf dem das Essen, was drauf liegt, nicht essbar ist, weil es für das Fernsehen produziert ist. Das heißt für das Bild, und nicht für den Geschmack. Es gibt ein paar Tricks in der ganzen Geschichte. Einer der bekanntesten und der berühmtesten ist, wenn man z.B. eine Webung von Eis sieht. Dies ist nie Eis, sondern normalerweise Schmalz mit Haarspray, damit es schön aussieht und zusammenhält.

17. Wird denn hier nicht mit solchen Tricks gearbeitet ?

M.K: Im Fernsehen wird nur mit Tricks gearbeitet.

18. Begegnen Sie nicht auch manchmal Omas, die Sie nach Rezepten oder so fragen ?

Das war alles schon da. Das Schlimmste was mir bisher passiert ist, meine Telefonnummer stand eine Zeit lang im Telefonbuch. Und an Samstag Abende klingelte um halb acht plötzlich das Telefon und dann sagte derjenige: Ich koche gerade das, was Sie gestern Abend hatten. Ich habe bislang das und das gemacht, wie geht es jetzt weiter ? Dies ist tatsächlich passiert. Und dann ist es eine Geheimnummer geworden, und die Nummer war so aus dem Telefonbuch.

Wir danken Ihnen herzichlich für Ihre Aufmerksamkeit und Ihre Geduld